Croustade du Sud-Ouest aux pêches

La croustade est très répandue dans la cuisine médiévale occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, à l’origine, est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures. Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtilles, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison, parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce, en y ajoutant pour les tables nobles des truffes et/ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes), la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison, la croustade pouvait être consommé chaude ou froide. Une croustade peut avoir des formes diverses et de tailles variables. La pâte est faite de façon à former une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain. En fonction des régions et des ménagères, on trouve beaucoup de variantes. Ici, elle se fait de façon très rustique. Une pâte simple faite avec de la farine de sarrasin, de blé et de la poudre d'amande. Lors de ma préparation, j'ai inversé les quantités de farine de sarrasin et de blé car pour l'avoir gouté chez une amie, j'ai trouvé le sarrasin trop présent. On peut garnir cette croustade avec toutes sortes de fruits. Quand je l'ai cuisiné, c'était mi-juillet, j'ai profité des cerises mais on peut mettre des myrtilles à la place, des fruits d'automne (pommes/poires/raisins/noix...). A vous de la faire avec votre envie du moment. Pour qu'elle soit excellente, il faut prendre de bons fruits bien mûrs car on ne sucre pas les fruits hormis le sucre vanillé.  La pâte est à la fois craquante et sablée. Les fruits rendent un peu de leur jus, c'est ça qui fait tout le charme de cette croustade. Je l'ai gardé un petit moment dans mes tiroirs car elle est parfaite pour le défi "Recettes autour d’un ingrédient" de Soulef - Amour de cuisine et Samar - Mes inspirations culinaires qui d'ailleurs est la marraine avec la pêche comme ingrédient. 

Dans un saladier mettre le beurre couper en morceaux avec la cassonade, le sel, la poudre d’amande et les deux farines. Mélanger à l’aide de vos doigts en incorporant bien le beurre aux ingrédients jusqu’à obtenir une consistance de sable.

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Mettre le jaune d’œuf dans un bol avec 2 c. à soupe d’eau très froide. Mélanger et verser ce mélange dans le saladier. Continuer à travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule. La filmer et réserver au frais pendant 30 mn.

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Laver les différents fruits. Les couper en en tranches, dénoyauter les cerises et les couper en deux. Réserver dans des assiettes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C.

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Sortir la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un disque d’un bon diamètre de large (environ 30 à 35 cm. J’ai jamais réussi à le faire bien rond !!).

Enlever la feuille du dessus et glisser la pâte avec sa feuille du dessous sur la plaque de cuisson.

Garnir le centre de la pâte avec tous les fruits en laissant un grand bord d’environ 5 à 7 cm pour pourvoir le rabattre. Saupoudrer sur les fruits deux sachets du sucre vanillé.

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Rabattre les bords sur les fruits. L’opération est un peu délicate car la pâte peu casser ou se percer. Il vous suffit de la colmater avec les doigts et un peu d’eau au besoin. Une fois que la croustade est prête, la badigeonner avec le lait et saupoudrer sur l’ensemble le dernier sachet de sucre vanillé.

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Enfourner pour  40 mn environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

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La laisser refroidir sur la plaque. Elle se mange tiède ou à température ambiante et on peut l’accompagner de crème fraiche, yaourt ou glace vanillée.

Nous l’avons manger tiède et sans accompagnement car elle se suffit vraiment à elle-même.

Bonne gourmandise !!!