Foie gras de canard maison aux fruits secs
Par Nathalie
Une fois n'est pas coutume, je vous propose une recette que je n'ai pas cuisiné. Mais le chef cuisinier c'est mon mari. Chaque année, il nous fait son foie gras maison. Une recette qu'il a appris dans un des restaurants où il travaillait. Il a accepté cette année que je vous la propose. Donc je me suis armée de mon calepin, mon appareil photo pour essayer de vous faire un beau reportage photo !! J'ai quand même cuisiné une confiture d'oignons pour l'accompagner. Cette terrine permet de servir 15 belles tranches. C'est quand même plus économique et cent fois meilleur surtout pour proposer une belle entrée à une grande tablée !! Seul impératif pour cette recette, avoir une sonde de cuisson.
Ingrédients
- 1,3 kg foie gras cru
- 40 g abricots secs
- 2 grosses figues sèches
- Fleur de sel
- Calvados
Préparation
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Préparation : Préchauffer le four à 80°C. Prendre 2 moules à cake identiques. Chemiser le premier avec du film alimentaire et réserver le deuxième pour plus tard. Couper les abricots et les figues en petits cubes (pensez à enlever la queue de la figue qui est dure). Réserver. |
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Escaloper les lobes de foie gras. Couper des tranches en biais de 2 cm d’épaisseur environ. |
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Prendre une poêle et bien la faire chauffer sans aucune matière grasse. Déposer les tranches de foie gras et attendre 1 ou 2 mn qu’elles rendent une partie du gras. Les enlever quand vous voyez les bords commencer à foncer légèrement. Les déposer au fur et à mesure dans le moule à cake pour en tapisser le fond. Il faut bien les faire imbriquer entre elles (comme un tétris en fait !!). Avec cette quantité de foie gras, il faudra les faire cuire en plusieurs fois. Quand la première poêle est prête, commencer le montage de terrine puis vider la poêle du gras et recommencer a en faire cuire. |
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Après la première couche de foie gras, mettre un trait de calvados, saler et déposer des fruits secs. Puis une autre couche de foie gras, calvados, sel et fruits secs… etc… terminer par le foie gras. (Attention, bien respecter l’ordre des ingrédients car sinon le calvados fera partir le sel qui va mal se répartir). |
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Refermer le film alimentaire sur le dessus et avec un couteau bien pointu percer des trous sur le dessus (pour permettre au gras de s’évacuer). Placer le moule à cake dans un plat à gratin |
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Planter la sonde dans la terrine et enfourner. Programmer la sonde pour obtenir une cuisson à cœur à 48°C. |
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Quand ça sonne, sortir le plat du four. Attention, maintenant c’est une opération délicate et surtout ne pas se bruler. |
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Mettre le deuxième moule à cake dessus et presser délicatement pour faire sortir le gras. Pencher un peu le moule à cake avec le plat à gratin pour que le gras s’écoule dans le plat. Laisser juste un peu de gras pour recouvrir la terrine. Mettre le tout (plat à gratin avec le gras dedans, le moule à cake et le deuxième moule par-dessus) au frigidaire pour 24 h !!! |
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Un jour plus tard, sortir votre moule du plat à gratin. Ecarter le film sur le dessus et retourner le moule sur le plat de présentation. Ôter délicatement le film et conserver au frais jusqu’au moment de servir. |
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Accompagner de confiture d’oignons, pain de mie brioché ou pain d’épice. Un toast?? 😉 Bon appétit !!! Ps : Le prix de la terrine dépend beaucoup du foie gras, cette année j'ai pu en avoir à 36 € le kg. |
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