Millassou au beurre de tonka selon Jérémy Crouchet
Par Nathalie
Le millassou ! Vous connaissez ? Régine Rossi-Lagorce, cuisinière et écrivaine très connue en Limousin en parle très bien : « Autrefois, en Corrèze, il y avait des plantations de sarrasin, qui comportaient aussi du millet, une plante parasite du sarrasin, raconte Régine. On ramassait les graines de millet, on les écrasait, on en faisait une pâte avec de l’eau, on y mettait un peu de blettes, d’oseille ou de blancs de poireau, on rajoutait un peu d’ail et de persil et on faisait griller ce millassou. Durant la grande disette de 1820, le sarrasin a disparu et le millet avec. Il a donc été remplacé par la pomme de terre. Pour avoir la même sorte de pâte, on a créé une râpe à picots, qui écorche la chair de la pomme de terre et qui en fait une pulpe. En cuisine, c’est la forme qui fait le goût. On ne fera pas le millassou avec une râpe à carottes. La cuisson n’est pas du tout la même. » D'où l'importance de la râpe à farcidure dont je vous parle dans la recette.
Quand j'ai fait cette galette de pommes de terre, je n'en avais pas, mais depuis, j'en ai trouvé une. Le seul et unique endroit pour vous procurer LA râpe se trouve à Tulle, chez la mythique droguerie Neige. Made in 100% Corrèze bien sûr, et c'est vrai que cela change complètement la texture. Le millassou divise aussi les gens dans sa préparation. Pour Régine Rossi-Lagorce : « Pour 12 pommes de terre, il faut compter une grosse cuillère à soupe bien bombée de hachis de persil. Il faut saler et poivrer et il ne faut surtout pas égoutter les pommes de terre râpées, car la fécule partira avec l’eau et il n’y aura plus de liant ». C'est de cette façon que je la cuisine depuis que je suis en Corrèze, je la cuit en principe dans de la graisse de canard. Et il y a aussi la Confrérie des farcidures et du millassou de Sainte-Fortunade qui incorpore dans la préparation des œufs et du lard gras. Régine Rossi-Lagorce, en bonne puriste : « Je suis formelle. On ne met pas d’œuf, ni de lard dans le millassou ». Je n'ai encore pas testé cette version. Mais pour celle que je vous présente aujourd'hui, je suis partie sur une 3ème version ! Celle de Jérémy Crouchet , chef à La Table de M, à Uzerche, depuis 5 ans. Corrézien d'origine, il sait l'ancrage du millassou dans le patrimoine local, mais il a néanmoins décidé d'apporter sa touche d'originalité à ce mets traditionnel avec une cuisson au beurre de tonka. Quand j'ai lu sa recette, j'ai tout de suite pensé aux belles fèves de Tonka d'Amazonie que mon partenaire David vanille m'a envoyé et me voilà donc partie en cuisine pour la réaliser selon sa recette.
La version traditionnelle est déjà excellente, mais nous avons tout autant aimé celle de ce Chef. La fève de Tonka lui apporte une touche légèrement vanillée, on sent bien le petit goût d'amande en arrière-gorge mais surtout elle apporte un goût caramélisé qui s'est concentré sur les bords du millassou. Ils étaient craquants à souhait et bien parfumés. On trouve avec mon mari que la fève sublime ce millassou. Nous l'avons dégusté tout simplement avec un filet de poisson blanc cuit à la vapeur et une salade. Un repas que nous avons beaucoup apprécié. Certaines photos le montre noir mais non, il n'est pas cramé mais super bien caramélisé et croustillant 🙂 Merci Chef pour cette originalité ! Et vous savez quoi ? .. Déjà, je suis bien bavarde ..lol .. Et en plus, c'est un plat super économique même avec la fève de Tonka. Il ne vous en coûtera que 4.33 € pour être précise pour 6 très belles parts et si vous la faite sans la fève, alors là, elle ne coûte plus que 3.55 €.. Autant vous dire que je m'empresse de la proposer pour notre Cenween du joli blog « Simplement Cenwen » avec son “Challenge alimentaire, Fin De Mois Difficile“ que nous faisons chaque 15 du mois.. le challenge ? Une recette à moins de 1.50 € par personne :)
Ingrédients
- 1.5 kg pomme de terre (Agata) (1.40 €)
- 6 gousse(s) ail (0 .20 €)
- 1/2 botte(s) persil (0.30 €)
- 250 g beurre (1.45 €)
- 6 belles fèves de Tonka. (0.98 €)
Préparation
Mettre le beurre dans une casserole et râper les fèves Tonka par-dessus.
Mettre le beurre à fondre à feu doux en remuant souvent.
Réserver.
Hacher le persil et l’ail épluchés plus ou moins grossièrement.
Eplucher les pommes de terre. Les râper avec une râpe à farcidure, si on en a une, sinon les râper assez fin.
Ajouter la persillade, saler et poivre. Bien mélanger avec ses mains pour amalgamer le tout.
Prendre une poêle d’environ 20 cm de diamètre. Mettre 3 c. à soupe de beurre de tonka et faire chauffer.
Lorsque le beurre frémit, baisser le feu et ajouter les pommes de terre en les compressant bien entre les mains pour faire ressortir un maximum d’amidon.
Une fois que toutes les pommes de terre sont dans la poêle, à l’aide d’une écumoire bien tasser le dessus en appuyant avec le dos de l’écumoire pour obtenir une galette d’une épaisseur de 2 cm maximum. Puis bien façonner les bords du millassou (voir photo).
Faire cuire à feu doux pendant 10 mn en ajoutant régulièrement du beurre de tonka sur les bord du millassou.
Le faire glisser sur une assiette, remettre un peu de beurre dans la poêle et continuer la cuisson pour l’autre face toujours en l’arrosant régulièrement sur les bords avec le beurre.
Si au bout des 10 mn pour l’autre côté, il ne parait pas tout à fait cuit. Le mettre dans un plat allant au four et continuer la cuisson dans le four chaud à 180°C pendant 5 à 10 mn.
Servir aussitôt avec une belle salade et/ou du poisson blanc.
Bon appétit !!!