Panisse maison et tomates à la Provençale
Par Nathalie
Ce dimanche, je participe au tour au soleil de Miss Cuisine. Ce tour concerne les recettes de Provence Alpes Côte d'azur et étant une marseillaise de naissance, j'avais envie de partager avec vous une recette familiale, pleine de soleil et de chaleur. Un plat qui a bercé mon enfance. La Panisse marseillaise et les tomates à la provençale. La Panisse se déguste frite en apéro, en entrée ou en accompagnement d'un plat avec du jus. Le Panisso (panisse) est une bouillie faite de farine de pois chiche et de sel, légèrement aromatisé à l'huile d'olive, une bouillie qui se solidifie au frais. On la trouve habituellement sous forme de rouleau dont on découpe des tranches de 0.5 cm d'épaisseur. J'avais l'habitude de l'acheter toute faite à Marseille, mais depuis que je suis en Corrèze, je n'en trouve plus du tout. Ils connaissent pas ici. Cela fait 4 ans que je n'en avais plus mangé !! Quand j'ai trouvé de la farine de pois chiche (ingrédient indispensable et principal), j'ai décidé de la faire maison et pour ma première, je suis fière de moi. Elle a exactement le même goût, il n'y a que la texture qui est un peu plus souple que celle du commerce. Mais c'est un régal et je pense que je préfère même celle-ci. C'est également l'avis de ma mère qui elle aussi est une pure marseillaise !! Vous l’aurez compris, la panisse c’est tout le soleil du midi dans votre assiette. :)
Ingrédients
- 250 g farine de pois chiche
- 1 l eau
- 1/2 c. à soupe sel
- 3 c. à soupe huile d’olive de bonne qualité
- 8 tomates
- ½ bouquet de persil
- 4 gousse(s) ail
- Fleur de sel
- Sucre
- Sel et Poivre
- Huile d’olive
Préparation
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Préparation : Préparer la panisse, la veille : Tamiser la farine de pois chiche. Prendre une casserole et faire chauffer (mais pas bouillir) 1 litre d’eau. Quand elle est chaude, ajouter le sel et d’huile d’olive. |
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Mettre le feu le plus bas possible, verser la farine en pluie et mélanger dans un premier temps avec un fouet très vivement pour éviter les grumeaux et continuer ensuite avec une cuillère en bois en faisant des 8. Du moment où on verse la farine dans l’eau, il faut remuer sans cesse pendant 7 à 8 mn. La préparation va épaissir de plus en plus et il ne faut surtout pas qu’elle accroche. |
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La technique marseillaise veut que l’on verse ensuite cette préparation dans un torchon mouillé (et bien essoré) et que l’on forme un cylindre avec la préparation. Opération très délicate, je n’y suis jamais arrivée. Donc prendre un moule à cake, le badigeonner d’huile et verser la préparation chaude. Recouvrir d’un film alimentaire et placer au frais pour 24 h minimum. On peut également l’étaler sur des plaques de cuisson avec un petit bord, sur épaisseur de 1 cm puis le lendemain découper des formes dedans (ce que je vais tester la prochaine fois, peut-être qu’elle se durcira un peu plus). |
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Le lendemain : Laver les tomates et les couper en deux. Les disposer sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre (une bonne c. à café sur chaque moitié) , de sel et de poivre. Les laisser reposer 30 mn. |
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Equeuter le persil, éplucher les gousses d’ail et hacher le tout. |
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Prendre une poêle, mettre de l’huile d’olive à chauffer. Déposer les moitiés de tomates dans l’huile le côté bombé en l’air. Les faire cuire à feu vif, pendant 10 mn environ sans les toucher pour qu’elles caramélisent. |
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Les retourner à l’aide d’une spatule (si elles ont un peu accrocher ce n’est pas grave), ajouter ½ verre à moutarde d’eau pour déglacer le jus en raclant la poêle entre les tomates. Parsemer la persillade sur chaque tomate. Avec une cuillère à soupe, récupérer le jus dans la poêle et arroser chaque tomate. Mettre la poêle sur feu doux, et laisser cuire 15 mn environ à couvert. Vérifier de temps en temps le jus et éventuellement ajouter un peu d’eau. |
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Démouler la panisse sur un plan de travail. La couper en tranche d’un demi-centimètre. |
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Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire frire les tranches de panisse. Il faut qu’elles soient bien dorées sur chaque face. Attention, la cuisson est délicate. Les retourner à l’aide d’une spatule car elles peuvent casser. Les panisses faites maison sont plus souple que celle du commerce. Les déposer sur du papier absorbant et les ranger sur un plat de service. |
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A la maison, c’était le plat préféré de mon père et c’est d’ailleurs lui qui le préparait. Son petit plus, il faisait cuire des steaks hachés et des œufs au plat. Puis dans chaque assiette, il disposait des tranches de panisse, une tomate à la provençale sur chacune arrosé d’un peu de jus, le steak haché et l’œuf au plat par-dessus. Voici l’assiette que j’ai réalisée en mémoire de mon père qui était (et reste à jamais) ma référence culinaire pour tous les petits plats Marseillais qu’il adorait nous cuisiner. Bon appétit !!! |
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"La cuisine de Josette" m'a fait confiance et a réalisé ma recette 😉 Merci Josette
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