Pasteis de Nata - Portugal
Par Nathalie
J'ai toujours voulu cuisiner ces Pastéis de Nata et quand j'ai entamé mon tour du monde, je savais que pour le Portugal, ma recette était toute trouvée (comme celle pour l'Espagne ... on en reparlera). J'en ai goûté une fois qu'une très bonne amie portugaise m'avait ramené de Belém. Et j'avais un souvenir inoubliable de cette pâte feuilletée qui n'était pas friable, mais qui "craquait" sous la dent à chaque bouchée, un vrai bonheur.
Donc, je me suis dit qu'il fallait que je trouve non pas LA recette mais THE recette de ces Pastéis. Je me suis même acheté les petits moules exprès :)
C'est en cherchant dans le livre "Les desserts de Bernard - Mon tour du monde en 110 recettes" que je l'ai trouvé ... J'aime beaucoup ces livres que j'ai tous, d'ailleurs. Quand j'ai lu son introduction, je suis littéralement tombée amoureuse ... pas de Bernard, non !! lol ! De la façon dont il en parlait... De ses recherches, de ses 35 essais pour essayer de se rapprocher le plus possible de la recette.
Je l'ai lu plusieurs fois pour m'en imprégner et comprendre le secret de la pâte. Ce n'est pas une pâte feuilletée au beurre, mais une pâte feuilletée avec de la matière grasse de cuisson !!
Je me suis demandée où j'allais bien pouvoir trouver ça ici !! En fait, je l'ai trouvé très facilement au supermarché ! Je tiens à appuyer les mots de Bernard dont je vous mets un petit extrait ici : "Avant de commencer la recette, je me permets d’insister sur la pâte feuilletée. Je suis d’origine bretonne et pour moi le beurre est un indispensable en cuisine. Oui, mais pas ici !! Si vous faites une pâte feuilletée classique (ou ma version en 2 tours simples) avec du beurre, vous aurez certes une bonne pâte feuilletée, mais jamais le vrai croustillant des Pastéis."
Ingrédients
- 300 g farine T55
- 140 gr avec une pincée de sel
- 190 g matière grasse de cuisson
- 475 g lait frais entier
- 25 g beurre doux
- 1 pincée(s) sel
- 1 c. à café arôme de vanille
- 1 gousse(s) vanille
- 25 g Maïzena
- 15 g lait en poudre entier
- 100 g jaunes d’œufs
- 40 g blancs d’œufs
- 200 g sucre
- 100 g eau
- 1 longue pelure de citron non traité
- 1 bâton(s) cannelle
Préparation
La pâte feuilletée
Sortir les 190 gr de matière grasse de cuisson 1 h avant de commencer.
Dans le bol d’un robot verser la farine et l’eau (avec la pincée de sel), mettre l’ustensile pétrin. Allumer le robot à vitesse moyenne et pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes. Envelopper la pâte obtenue dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 1 h à température ambiante.
Prendre la matière grasse de cuisson, la mettre dans du film alimentaire et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler pour obtenir une forme de rectangle.
Reprendre la pâte, la mettre sur un plan de travail fariné et l’étaler en rectangle deux fois plus long que large.
Déposer au centre la matière grasse de cuisson et rabattre les deux côtés (haut et bas) de pâte sur le dessus comme un portefeuille. Bien pincer avec les doigts les jointures.
Voici la photo de la matière grasse de cuisson dont je me suis servie. C'est une "matière grasse végétale à cuire à 70 % de matière grasse" pour cuisson et pâtisserie. J'ai trouvé celle-ci dans le rayon frais des margarines, beurres. Si vous n'avez pas de Super U près de chez vous, j'ai vu que Carrefour avait la sienne, Auchan aussi et bien d'autres. ASTRA le fait également.
La tourner d’un quart de tour et l’étaler en rectangle trois fois plus long que large. La plier en trois en rabattant les bords longs vers le centre, la tourner d’un quart de tour et l’étaler de nouveau en rectangle trois fois plus long que large (voici ce que l’on appelle le tour simple).
Rabattre encore une fois les bords au centre et l’étaler cette fois pour obtenir un grand rectangle.
Prendre un pinceau et badigeonner la surface de la pâte d’eau.
L’enrouler dans sa partir la plus longue pour former un long boudin.
Avec les doigts étaler de la matière grasse de cuisson sur le boudin pour ne pas qu’il se dessèche. Puis l’enrouler dans du film alimentaire et le placer au frais jusqu’à son utilisation. On peut le couper en deux s’il ne rentre pas dans le frigo.
Il faudra penser à le sortir 1 h avant de faire les pasteis.
Le sirop pour la crème
Dans une casserole mettre le sucre, l’eau, la pelure de citron et le bâton de cannelle. Faire cuire à feu doux et porter l’ébullition à 112°C.
Pendant ce temps : La crème (flan)
Dans un saladier mélanger la maïzena avec la poudre de lait. Ajouter 2 ou 3 c. à soupe de lait frais entier que l’on prélève des 475 gr et mélanger avec un fouet.
Mettre le restant de lait dans une casserole avec le beurre doux, l’arôme de vanille et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer à petit feu.
Battre les jaunes d’œufs et les blancs en d’œufs en omelette avec une fourchette.
Quand le lait frémit et que le beurre est fondu, le verser dans le saladier avec la maïzena en petit filet tout en fouettant l’ensemble.
Ajouter la préparation d’œufs battu en omelette, bien fouetter et verser le sirop (sans la pelure et le bâton de cannelle) toujours en petit filet sans cesser de fouetter.
Mettre le tout au bain-marie et faire cuire jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 10 mn). Verser la crème dans un récipient étroit et assez haut. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pour 1 h.
En profiter pour sortir le boudin de pâte feuilletée du frais.
Prendre les moules à pasteis de nata, les graisser légèrement et les déposer sur des plaques allant au four.
Au bout de ce temps, déballer le boudin de pâte. L’étirer doucement pour obtenir un diamètre d’environ 3 cm. Puis couper 25 tranches de 2.5 cm. Déposer une tranche par moule.
Prendre les moules un par un, mettre la tranche à plat au fond et l’étaler avec les pouces en étirant la pâte du centre jusqu’au bord. Les replacer au fur et à mesure sur les plaques.
Préchauffer le four à 240°C.
Prendre la crème (flan), lui donner un coup de fouet pour l’assouplir et en verser dans chaque moule jusqu’à 3mm du bord.
Enfourner pour 15 à 20 mn jusqu’à ce que la surface soit caramélisée par endroits
Les sortir et les laisser reposer quelques minutes puis les démouler sur une grille à l’aide d’un couteau. Les laisser refroidir avant de se régaler !!
Regarder cette magnifique cuisson de la pâte feuilletée !! Ici, on voit tout le craquant de cette pâte 🙂
Bonne gourmandise !!!
« Bom apetite »