Sauté de veau corse aux olives et panzetta
Par Nathalie
C'est décidé, je reste dans les recettes de mes origines pour proposer ma deuxième participation à Yolande“Les petits plats de Patchouka” qui en tant que marraine du jeu "Compile moi un menu" que je co-anime avec Viviane "Quoi qu’on mange?", nous propose de replonger dans la cuisine de nos régions et plus particulièrement dans les vraies recettes d'antan. Après la ratatouille pour honorer ma Provence, aujourd'hui, je vous propose une recette Corse. La Corse, terre de mon père et de mon cœur. Ce sauté de veau, je l'ai toujours vu le cuisiner. Il était un grand fan de la charcuterie Corse. Le figatellu, le lonzo et la panzetta trônaient régulièrement chez nous, car il allait souvent s'approvisionner à la petite épicerie corse qu'il y avait pas loin du Vieux-Port. Je ne suis pas sa fille pour rien, car même en étant à 600 km de Marseille, j'ai trouvé le moyen de pouvoir avoir cette bonne charcuterie, le brocciu et tant d'autres bons produits Corse. 😉 Non, non .. je ne vous dirais pas !! 😉 Que celui qui n'a jamais mangé un bon figatellu grillé à la cheminée se lève !! lol ... Pour en revenir à ce sauté de veau, il est vraiment primordial pour le faire d'avoir la Panzetta corse ou Panzetta di Corsica qui est une poitrine de porc, salée, poivrée, fumée puis séchée. Attention les tranches de lard fumé que l'on trouve ici, non strictement rien avoir en goût ! Ne tentez même pas, car vous me diriez "Oui, c'est un bon sauté, mais sans plus... " La Panzetta fait toute la différence. Il est facile d'en trouver sur le net si vous n'êtes pas dans le Sud ou en Corse. C'est un plat plein de soleil, de saveur que j'accompagne de pommes de terre vapeur et quand c'est la saison, de châtaigne que je fais cuire dans de l'eau et ensuite griller. Je remercie Yolande pour ce joli thème qui m'a replongé dans mes souvenirs, ce sera ma dernière recette, faute de temps.
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Ingrédients
- 1.200 kg sauté de veau
- 8 tranche(s) fines de panzetta corse
- 200 g olives vertes
- 2 gros oignons
- 3 gousse(s) ail
- 30 cl vin blanc
- 2 c. à coupe de pastis
- 2 c. à soupe farine
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 2 feuille(s) laurier
- Huile d’olive
- Romarin
- Thym
- Sel et poivre
Préparation
Mettre une casserole d’eau à bouillir et faire blanchir les olives pendants 15 secondes. Les égoutter et les réserver.
Peler les oignons et les hacher. Nettoyer les gousses d’ail, conserver leur peau et les écraser grossièrement sous la paume de la main.
Retailler les morceaux de viandes s’ils sont trop gros.
Prendre une « vieille » cocotte en fonte et faire chauffer un peu d’huile d’olives. Mettre la viande à dorer sur feu vif. Bien mélanger pour que ça dore sur toutes les faces. Quand la viande est bien dorée, mettre le pastis et remuer sur feu vif. Laisser cuire 3 mn. Retirer la viande et la réserver dans un saladier.
Mettre le hachis d’oignon dans la cocotte avec les gousses d’ail écrasées. Bien mélanger pour ne pas que ça attrape et laisser cuire 2 à 3 mn.
Ajouter la viande et saupoudrer avec la farine. Bien mélanger et ajouter le vin blanc.
Verser de l’eau jusqu’à hauteur de la viande, mettre le concentré de tomate, le laurier, du thym et du romarin. Saler et poivrer.
Laisser mijoter pendant 1h30 en remuant de temps en temps.
Au bout de ce temps, ajouter les olives et continuer la cuisson pendant 30 mn.
Ce plat se sert avec des pommes de terre vapeur et des châtaignes cuites (mais je n’avais pas ces dernières !). Sinon avec des pâtes ou du riz mais j’avoue moins aimer.
Voici le morceau de panzetta avec sa belle croûte...