Shokupan, pain de mie japonais
Par Nathalie
Aujourd'hui, je vous emmène au Japon pour déguster ce délicieux pain de mie. Cela fait longtemps que j'ai mis la recette de côté pour le faire et là, l'occasion m'a été donné de le tester enfin 🙂 Je peux vous assurer qu'il va vite devenir mon pain de mie pour le matin.. grillé puis tartiné de beurre et de confiture ... un vrai bonheur pour bien commencer la journée.
Le shokupan, littéralement "pain de repas" en japonais, a été introduit au Japon au 19ème siècle par des immigrants occidentaux et des missionnaires portugais, ce pain a su s'adapter aux goûts locaux pour devenir un incontournable de la cuisine japonaise.
Après la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement japonais a encouragé sa consommation comme source nutritionnelle accessible, contribuant à sa popularité croissante. Aujourd'hui, le shokupan est un aliment de base au Japon, utilisé notamment pour confectionner les célèbres "sando", des sandwiches savoureux appréciés dans de nombreux pays.
Ce pain japonais est d’une tendresse infinie, il va vous faire fondre ! Entre le pain au lait et le pain de mie, il allie le meilleur des deux pour offrir une mie filante, douce et aérienne. Chaque bouchée est un nuage en bouche.
Le secret de ce pain de mie japonais est un ingrédient qui lui confère une texture aérée et élastique. Le Yudane qui est la technique japonaise originelle (on mélange à parts égales de l’eau chaude bouillante avec de la farine dans un bol) ou le Tangzhong qui est la méthode chinoise (on utilise un ratio de 1 pour 5 de farine, c’est-à-dire 5 fois plus d’eau que de farine).
Souvent considéré, à tort, comme un levain, l’objectif du Yudane ou du Tangzhong n’est pas de faire gonfler la pâte à pain. Son rôle est plutôt d’incorporer de l’humidité pour améliorer son fondant et sa conservation.
Bien que la recette de pain de mie ait été adapté au palais des japonais, son utilisation est restée assez basique. En tartine grillée ou en sandwich, les japonais se sont montrés novateur quand à la garniture sucrée ou salée de leur casse-croûte.
Je vous montre dans l'article suivant l'utilisation que j'ai fait de ce Shokupan.
Ingrédients
- 20 g farine
- 100 g eau
- 6 g sel
- 300 g farine
- 30 g sucre
- 5 g lait en poudre
- 25 g beurre pommade
- 130 g lait
- 5 g levure sèche
- 1 œuf battu
- Le tangzhong
Préparation
Le Tangzhong (la veille)
Mettre l’eau dans une casserole et ajouter la farine. Bien fouetter l’ensemble pour dissoudre la farine.
Mettre à chauffer sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule. Dès que la préparation s’épaissie et s’amalgame, arrêter le feu et le déposer dans un saladier. Laisser refroidir, couvrir le saladier et le réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le pain de mie
Mettre le lait à chauffer à 30°C. Ajouter la levure sèche, bien mélanger et laisser reposer 15 mn.
Dans le bol d’un robot, mettre le sel, la farine, le sucre, le lait en poudre (dans cet ordre). Ajouter la moitié de l’œuf battu (garder moitié pour dorer le pain de mie si vous n’utilisez pas de moule avec le couvercle) et le Tangzhong.
Mettre le crochet au robot et pétrir pendant 2 mn. Ajouter ensuite le lait avec la levure en deux fois tout en continuant de pétrir puis le beurre pommade en 2 fois.
Laisser le robot tourner jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au besoin, ajouter un tout petit peu de farine.
Former une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier et faire lever pendant une heure dans un endroit chaud sans courant d’air. Idéalement dans un four avec la lumière allumée ou en étuve à 25°C.
Au bout de temps, la pâte doit avoir doublée voire triplée de volume.
La déposer sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer et la découper en 3 morceaux de même poids. (Le mien faisait 615 gr, j’ai fait des pâtons de 205 gr). Les bouler et les déposer sur une plaque.
Remettre à pousser pour 15 à 20 mn en les couvrant avec un torchon ou un film.
Reprendre les pâtons de pâte. En mettre un sur le plan de travail et l’étaler en une longue bande.
Replier cette bande en 3 (en portefeuille).
Tourner la pâte d’un quart de tour et la réétaler en une longue bande.
Cette fois-ci, la rouler sur elle-même pour en faire un boudin. Pincer la pâte à la fin pour qu’elle ne se déroule pas.
Déposer le boudin dans un moule à pain de mie ou a défaut un moule à cake pas très long. Faire les deux autres.
Remettre le moule à pousser pour 30 mn.
Préchauffer le four à 180C et enfourner le pain de mie pour 25 mn.
Si vous utilisez un moule sans couvercle, pensez à dorer le dessus avec l’œuf restant, sinon mettre le couvercle sans dorer.
Attendre quelques minutes avant de démouler le pain de mie.
Il se conserve pendant 1 semaine dans un sac de congélation bien fermé au réfrigérateur.
Dans mon prochain article, vous verrez comment je m’en suis servi.