La cardamome

La connaitre

Le grec la nomme « Kardamon », l’arabe « hahmama » et en latin, son nom botanique « Amomum cardamomum ».

La Cardamome est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des zingibéracées (comme le gingembre et le curcuma).  Originaire de la côte de Malabar, région située sur la côte-ouest de la péninsule indienne d’où provient également le poivre.

Cultivé principalement au Sri Kanka, au Vietnam et au Cambodge où une tribu, les Pohls  vivent du ramassage des graines de cardamome sauvage dans les forêts, sur les chaînes de Cardamomes. Il faut 40 000 graines pour obtenir un kilo. Les femmes cueillent à la main les capsules avant maturité puis elles les font sécher.

La cardamome fleurit puis produits des graines sous forme de capsules vertes très parfumées. C’est cette capsule qui est alors séchée.

Il existe trois sortes de cardamomes : la verte qui est la plus parfumée, la blanche obtenue en trempant dans du lait de chaux les gousses vertes et la brune ou noir, en provenance du Népal au goût camphré et sans intérêt gastronomique.

La première apparition de la cardamome connue dans un texte chinois date de l’an 720.

Chez les chrétiens, Saint Jérôme (340-420) la cite comme un parfum utilisé par les ecclésiastiques du IVe siècle.

On la retrouve sur un papyrus Egyptien datant d’il y a 1500 ans pour ses vertus.

Au Xe siècle, les vikings découvrent et rapportent ces gousses parfumées en Scandinavie ou elles sont toujours populaire.

Au XIe siècle, Avicenne dans le canon de la médecine l’a dit indispensable à la thériaque pour lutter contre maux de gorge et toux.

Elle est utilisée, au XIIIe siècle, dans le nord des Alpes contre les problèmes digestifs.

Elle est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan pour communier avec les Dieux.

Au Proche-Orient, on considérait le café comme une boisson qui jouait sur l’affaiblissement des capacités viriles. Cette croyance était si bien ancrée dans les esprits des gens qu’ils moulinaient leur café avec de la cardamome pour contre balancé les effets.

En Italie, au XVIIe siècle, il était de bon ton d’associer le café avec la cardamome et d’ajouter un soupçon de girofle et autres épices.

Au temps de la splendeur de Rome, la cardamome était principalement employée dans la pharmacopée. Elle est restée une épice très recherchée, au prix encore très élevé.

Arrivée en France au Moyen-âge avec les croisades, la cardamome parfume les plats et rafraichit l’haleine. Elle entrait également dans la composition du mélange d’épices qui participe à la transformation du vin rouge en hypocras que l’on servait en apéritif.

La culture de la cardamome été introduite en 1920 au Guatemala. Avec une production annuelle qui atteint les 15 500 tonnes métrique, ce pays est devenu aujourd’hui le premier producteur et exportateur au mon de cardamome.

Actuellement, la cardamome est peu utilisée en Europe, sauf dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes.

C’est une plante aux vertus stimulantes apaisant les systèmes nerveux, respiratoire et digestif. Elle procure des effets euphorisants et stimule l’intellect.

Sa valeur énergétique est de 311 calories pour 100 gr soit 10.76 g protéines, 6.70 g de lipides et 68.47 g de glucides.

En Asie du Sud, la cardamome verte est utilisée pour traiter les infections des dents et des gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose et l’inflammation des paupières.

Dans la médecine traditionnelle chinoise et indienne, la cardamome est très connue pour ses vertus digestives. On pense qu’elle guérit les bronchites, les calculs rénaux, l’anorexie et les brûlures d’estomacs. En infusion, la cardamome expulse les gaz intestinaux et vu qu’elle possède des propriétés antispasmodiques, elle soulage les indigestions, les flatulences et les coliques. En Inde et en Chine, la phytothérapie prescrit la cardamome pour calmer les douleurs d’estomac et comme stimulant digestif.

Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpents et scorpions.

Puis après un bon aïoli, croquer une cosse de cardamome permet de purifier et rafraichir l’haleine !!

La meilleure est la verte en capsule. Il ne les faut ouvrir qu’au moment de s’en servir afin d’éviter son altération car elle support mal le stockage en poudre. Les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. On peut les écraser avec la lame d’un couteau ou les broyer.

La cuisiner, la dégustation

Epice aromatique au goût fruité et fumé avec une note de citron. Elle a un très fort et agréable parfum. Elle est utilisée dans de nombreuses traditions culinaires.

A noter, c’est la 3^ème épice la plus chère après le safran et la vanille.

Dans les pays Scandinaves, elle est utilisée avec les marinades, les conservations vinaigrés, les charcuteries et particulièrement en boulangerie et pâtisserie.

C’est l’épice typique de la cuisine indienne, elle entre dans la composition de tous les curry et tous les masala.

En Orient, le café turc se sert avec de la cardamome, les Chinois et les Indiens en parfument leur thé.

Son goût légèrement poivré donne une senteur particulière à la chair des poissons.

Pensez aux desserts. Quelques petites pincées dans les salades de fruits, compotes, crèmes, sorbets, glaces.

Astuces

Ecraser une capsule et la faire infuser avec un zeste d’orange. Ajouter du thé vert et déguster. Ce goût assez spécial et plaisant rappelle l’Orient. C’est le thé à la Cardamome.

Voilà, mon 2ème article est terminé. J’ai effectué beaucoup de recherche sur différents sites pour faire une synthèse et essayer de vous présenter la cardamome simplement.

Bonne lecture.