Encornets farcis à la Provençale

J’adore les encornets. D’aussi loin que je me rappelle, ma mère en cuisinait souvent, elle avait pas mal de recettes différentes pour les mettre en valeur. Mais à l’époque les encornets ne valaient pas un bras comme maintenant car on n’en aurait pas mangé aussi souvent !!

J’ai halluciné sur le prix au kilo mais l’envie de cuisiner ces encornets farcis a été plus fort !  Puis il me fallait des frais pour avoir les nageoires et les pâtes, pour réussir la recette dans la tradition familiale 🙂 C’est vrai que de les prendre congelés est bien moins cher mais je n’aurais eu que les tubes … 

La farce est bien gouteuse, moelleuse et la sauce a toute son importance. Elle doit avoir ce bon goût de vin blanc et cognac, être assez pimentée sans pour autant emporter la bouche, il faut doser au fur et à mesure. Une recette que mes hommes ont beaucoup apprécié. 

J’en ai pris 8, ils étaient de bonne taille, un par personne a largement suffit. Du coup, j’ai congelé ce qu’il me restait pour nous régaler une prochaine fois. 

Ce mois-ci, Ginette, non blogueuse fête son anniversaire en compagnie de  Sonia pour le jeu : Tests de recettes entre blogueur. Elle nous demande de lui proposer une recette de notre région. J’ai donc choisi ma région de naissance, celle où j’ai vécu plus de 40 ans : la Provence (Marseille). Joyeux anniversaire Ginette

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Quantité : 8 personnes   –   Préparation : 45 mn   –   Cuisson : 40 mn

Plat familial provençal   –   Prix de revient : 4.22 € par personne (au 23 février 2024)

Ingrédients :

• 8 encornets frais de taille moyenne

La farce

• 400 gr de chair à saucisses
• Les tentacules des encornets
• 3 tranches de pain de mie
• Un peu de lait
• 2 œufs (ou 3 petits)
• 4 gousses d’ail pressés
• 2 c. à soupe de persil ciselé
• Herbes de Provence
• Sel et poivre

La sauce

• Les nageoires des encornets
• 1 gros oignon
• 800 gr de pulpe de tomates ou plus
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 20 cl de vin blanc
• 8 cl de Cognac
• Piment de Cayenne
• Sel et poivre
• Huile d’olives

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Préparation :

Faire tremper les morceaux de pain de mie dans un peu de lait.

Nettoyer les encornets en conservant les nageoires et les tentacules (je vous mets une vidéo en bas de l’article).

Une fois bien rincer, réserver les tubes d’encornets et découper les nageoires en lamelles, les réserver. Couper les tentacules en petits morceaux.

Prendre un saladier et mettre la chair à saucisse. Ajouter les morceaux de tentacules et le pain de mie que l’on essore un peu, bien mélanger.

Mettre l’ail pressé, le persil ciselé, saupoudrer d’herbes de Provence. Casser les œufs dessus, deux ou trois selon la texture que l’on obtient (une farce souple mais pas trop mouillée).

Bien mélanger le tout avec les mains, saler et poivrer. Ne pas hésiter à gouter la farce pour ajuster l’assaisonnement en herbes, poivre et sel.

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Farcir les tubes d’encornet et fermer les extrémités avec des piques en bois. Les réserver.

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Eplucher l’oignon et le hacher.

Prendre une marmite où tous les encornets peuvent tenir sur le fond.

La mettre à chauffer avec de l’huile d’olives. Ajouter les encornets et les faire dorer sur chaque face à feu moyen.

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Laisser évaporer l’eau de cuisson et ajouter l’oignon. Verser le cognac et flamber les encornets.

Ajouter les lamelles des nageoires, le vin blanc, la pulpe de tomate, le concentré de tomates et un peu d’eau pour arriver à hauteur des encornets. J’ajouter souvent un ou deux morceaux de sucre pour casser l’acidité des tomates et alcools.

Saler, poivrer et saupoudrer de piment de Cayenne selon les goûts.

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Mélanger délicatement et laisser cuire 30 mn couvert à feu doux.

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Rectifier l’assaisonnement de la sauce si besoin et servir bien chaud avec un riz nature.

Bon appétit !!!

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