Bûche aux marrons du Chef Sylvain

La bûche aux marrons est celle que nous préférons ! D’habitude, je fais toujours mes bûches avec le biscuit roulé car je n’avais pas de moule pour faire autrement et surtout la peur de les rater. Mais l’année dernière, j’ai craqué sur la « Bûche aux marrons du Chef Sylvain » donc, je me suis achetée ce fameux moule pour pouvoir enfin me lancer et merci Chef !! vos explications pas à pas sont vraiment parfaites !  

Cette bûche est divine ! Légère avec un très bon goût de marron mélangé au léger parfum du rhum, de noisette mélangé au chocolat. L’ensemble est un pur bonheur en bouche. Je suis depuis pas mal de temps le blog du Chef Sylvain, j’aime beaucoup ses recettes qui sont bien expliquées avec à l’appuie des vidéos et deviennent simples, à la portée de tous. Si vous ne le connaissez pas, je vous conseille vivement de vous balader sur son blog. 🙂

Cette bûche est, je ne vous le cache pas, longue à réaliser mais dès la première bouchée, on ne le regrette pas ! Je m’y suis prise deux jours avant le réveillon de Noel (2022) pour la faire. Elle a passé deux nuits au congélateur et le jour du réveillon, je l’ai sortie en début d’après-midi pour faire les finitions et nous l’avons dégusté sur le coup des 23h, elle était parfaite ! 

Je dédie cette recette à Compile moi un Menu. Le jeu que je gère quotidiennement avec Viviane « Quoi qu’on mange ? ». Viviane a eu envie de mettre Châtaigne et Marron au menu des fêtes ! et je suis sûre qu’elle va adorer cette bûche !  Vous nous rejoignez ??

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Quantité : 10 personnes   –   Préparation : 2 h   –   Repos : 6 h   –   Cuisson : 12 mn

Dessert Noël   –   Prix de revient : 1.20 € la part (au 18 décembre 2022)

Ingrédients :

Sirop au rhum

• 150 gr de sucre
• 15 cl eau
• 3 cl rhum

Biscuit aux noisettes

• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 70 gr sucre
• 70 gr farine
• 50 gr poudre de noisettes

Mousse aux marrons

• 350 gr crème de marrons
• 3 feuilles de gélatine de 2 gr
• 300 gr crème liquide entière (30 %)
• 100 gr raisins secs blonds macérés au rhum

Ganache au chocolat

• 150 gr chocolat noir 70%
• 150 gr crème liquide entière

Finition

• 1 paquet de crêpes dentelles « Gavotte »
• 3 marrons glacés (ou plus !)
• Sucre glace

Matériel

• Une gouttière à bûche de 35 cm de long sur 9 cm de largeur
• 1 support en carton doré à bûche

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Préparation :

Quelques jours avant, faire macérer les raisins secs dans un bon rhum brun.

Le sirop au rhum

Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir.

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Le biscuit aux noisettes

Préchauffer le four à 190°C.

Prendre la cuve du robot et casser les deux œufs dedans. Ajouter les deux jaunes d’œufs et le sucre. Mettre l’ustensile fouet et faire tourner jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse.

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Mettre dans un saladier la farine et la poudre de noisette. Bien mélanger.

Ajouter cette préparation dans le bol du robot, baisser la vitesse du fouet et laisser mélanger quelques minutes.

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Recouvrir une plaque allant au four de papier de cuisson et verser la pâte dessus. Prendre une spatule pour étaler la pâte en ce servant des bords pour avoir une épaisseur régulière.

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Passer le doigt tout autour pour décoller la pâte des bords.

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Enfourner la plaque pendant 12 mn environ tout en surveillant la cuisson, le biscuit doit être doré mais sans plus.

Sortir la plaque du four, glisser le biscuit avec la feuille sur une grille et laisser refroidir bien à plat.

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La ganache au chocolat

Faire chauffer la crème liquide. Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et verse la crème liquide chaude sur le chocolat.

Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et laisser refroidir pour obtenir une consistance crémeuse.

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La mousse aux marrons

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraiche pendant 10 mn.

Mettre la crème de marron dans un saladier et la faire chauffer au micro-onde en mettant 1 mn par une 1 mn, en mélangeant entre chaque minute jusqu’à ce la crème soit chaude mais pas brulante au touché.

Incorporer la gélatine essorée, mélanger énergiquement avec un fouet et laisser refroidir.

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Mettre la crème liquide 30% de M.G minimum, idéalement de la 35%, dans le bol du robot et la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien montée et ferme.

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Prendre le saladier avec la crème de marron. Ajouter deux belles cuillères à soupe de crème fouettée dedans et fouetter pour détendre la crème de marron.

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Incorporer le reste de la crème fouettée mais en mélangeant avec une spatule pour aérer et ne pas casser la crème fouettée. On doit obtenir un beau volume.

Ajouter les raisins macérés bien égoutter et mélanger délicatement avec la spatule en soulevant.

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Le montage de la bûche

Prendre la gouttière à bûche et la garnir de crème de marron en s’arrêtant à 1.5 cm avant le haut du moule.

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Retourner le biscuit aux noisettes sur un autre papier de cuisson et enlever celui de cuisson. Découper une bande de biscuit de la largeur et longueur de votre moule.

Ajouter 3 cl de rhum dans le sirop qui doit être froid, mélanger.

La déposer sur la crème de marron. A l’aide d’un pinceau, imbiber cette bande avec le sirop au rhum (en garder pour la dernière bande).

Appuyer délicatement avec la paume de la main sur la bande pour l’enfoncer légèrement et avoir une surface bien droite.

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Fouetter la ganache au chocolat avec un fouet pour la détendre. Déposer dans sur le biscuit 3 c. à soupe de ganache et l’étaler uniformément sur toute la surface. En rajouter si besoin.

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Découper une dernière bande de biscuit, la déposer sur le dessus et à l’aide d’une grille ou d’ne plaque, appuyer sur toute la surface pour qu’elle soit bien plat et à fleur des bords du moule.

Il va rester les chutes de biscuit et sans doute un peu de chocolat et mousse au marron, j’ai fait deux petite verrine avec 😉

Imbiber le biscuit avec le reste de sirop au rhum.

Envelopper la bûche dans du film alimentaire et la mettre au congélateur pour un minimum de 6h.

L’idéal est de la faire la veille, comme ça, elle passe la nuit au congélateur.

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La finition de la bûche

7 à 8 h avant de la servir !

Prendre le paquet de crêpes dentelles et en briser une moitié dans un saladier pour avoir des miettes assez grossières.

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Sortir la bûche du congélateur, à l’aide d’un petit chalumeau réchauffer la gouttière en plaçant la flamme loin pour pouvoir démouler la bûche facilement. La déposer sur une plaque.

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Recouvrir toute la surface avec les miettes de crêpes dentelles en appuyant avec la paume de la main pour les incruster un peu.  Couper les deux extrémités avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

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Déplacer la bûche sur le support en carton doré. Disposer les 3 marrons glacés sur le dessus et la placer au réfrigérateur pendant 6 h à 8 h avant de la servir.

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Au moment de la servir, la saupoudrer d’un voile de sucre glace.

Bonne gourmandise !!!

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Je propose cette bûche à Recette.de sur le thème Menu de Noël.

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